Comment réussir sa cuisson avec une poêle en inox ? Astuces et erreurs à éviter

in Care instructions

L’inox est la matière idéale pour une cuisine saine et durable ! Cet alliage de fer, de carbone et de chrome est inerte, c’est-à-dire sans danger pour la santé, et particulièrement résistant à la corrosion et à la rouille. En plus d’être robuste et élégant, il est facile d’entretien, compatible avec tous les types de feux (y compris l’induction) et entièrement recyclable. Beaucoup d’atouts qui en font une matière privilégiée en cuisine.

Cependant, cuire des aliments dans l’inox peut sembler intimidant au premier abord, car, sans un bon contrôle de la température, les aliments risquent d’accrocher.

Heureusement, quelques techniques simples et astuces permettent de réussir parfaitement la cuisson inox :

Voir les poêles en inox

Voir la poêle en inox 1826

Préchauffer la poêle à la bonne température : rien ne sert de courir, il faut partir à point.

Trouver la bonne température est essentiel pour éviter que les aliments ne collent ou ne brûlent. Une poêle trop froide favorisera l’adhérence des aliments, tandis qu’une poêle surchauffée risque de les carboniser. La poêle doit atteindre une température de saisie d’environ 160°C. Pour cela,

Chauffer la poêle à ½ de la puissance maximum de votre feu pendant quelques minutes : si votre feu n’est pas très puissant, vous pouvez augmenter progressivement au ⅔ sans jamais les dépasser.
Tester la bonne température avec quelques gouttes d’eau et observer la réaction :
-Si les gouttes bouillonnent, que l’eau s’évapore ou laisse des traces minérales, la poêle n’est encore pas assez chaude.
-Si les gouttes restent intactes, “roulent” sur la poêle et se rejoignent, c’est la bonne température.
-Si les gouttes se séparent en gouttelettes qui “roulent” partout sur la poêle ou que l’eau s’évapore trop vite, la poêle est trop chaude. Il faut alors éteindre le feu et laisser refroidir quelques instants.
Stabiliser la température : en baissant le feu entre ⅓ et ½ de sa puissance maximale.

L'astuce en plus :
Les rayures sur l’inox n’affectent pas la cuisson. Seule la température joue un rôle dans l’adhérence des aliments.

Laisser la poêle faire son travail !

Lors de la cuisson, il est normal que les aliments accrochent légèrement au début mais, restez patient. Ils se détacheront naturellement lorsqu’ils seront bien dorés. Ne cherchez pas à les retourner trop tôt au risque de les abîmer et de laisser des résidus collés au fond de la poêle. Faites confiance à votre ustensile !

Vous pouvez TOUT cuire dans une poêle en inox : à chaque aliment, sa cuisson.

Contrairement aux idées reçues, tout peut être cuit dans une poêle en inox à condition d’adopter la bonne méthode.

Les viandes

Déposer la viande dans la poêle sans matière grasse et laisser la saisir jusqu’à ce qu’elle se décolle d’elle-même. Lors de la cuisson des viandes, les poêles en inox favorisent la réaction de Maillard (du nom du chimiste français Louis-Camille Maillard) : la graisse s’attache à la surface de cuisson en inox, caramélisant les viandes pour leur apporter un meilleur goût et une meilleure texture.
Retourner la viande pour la cuire de l’autre côté, en ajustant le temps selon la cuisson souhaitée. Pour une cuisson à point, saisir de chaque côté la pièce de viande puis baisser à ⅓ pour lui permettre de cuire à l’intérieur sans brûler à l’extérieur.
Retirer la viande, une fois cuite.
Il est possible de déglacer la viande (= faire une sauce avec les sucs de cuisson accrochés au fond de l’ustensile) : ajouter le liquide souhaité (eau, crème, vin, bouillon...), en mélangeant bien avec les sucs de cuisson.

Les légumes

Pour une cuisson douce à basse température , l’ajout de matière grasse n’est pas nécessaire.
Pour saisir et pour une cuisson plus vive, il est préférable d’ajouter un peu de matière grasse après avoir mis les légumes dans la poêle et réduit le feu.

Les œufs au plat / omelettes, pommes de terre, crêpes

Une fine couche de matière grasse pour lustrer le fond de l'ustensile est recommandée mais pas indispensable.
Après avoir ajouté les aliments, baisser le feu à ⅓ de la puissance maximum.
Attendre que les aliments commencent à se détacher avant de les manipuler.

L'astuce en plus :
Pour les pommes de terre, l’amidon accroche au contact de l’inox, il faut donc en retirer un maximum avant de les faire cuire sur la poêle. Pour cela, les tremper dans l’eau une dizaine de minutes avant la cuisson, puis les sécher soigneusement.

Et le nettoyage d’un ustensile en inox ?

Déglacer immédiatement après la cuisson facilite le nettoyage.
Si des résidus persistent, verser un peu d’eau chaude dans la poêle et laisser tremper avant de frotter avec une éponge non abrasive (éponge en cuivre, boule en inox, éponge lavable…).
Pour un nettoyage en profondeur, utiliser du vinaigre blanc ou de la pierre d’argile.
Pour raviver l’inox, il existe des produits spécialisés afin de le polir et le faire briller.