Fettuccine maison au pistou basilic et noisettes

dans Trésors de cheffe

"C’est la cheffe Johanna Solal passée par les cuisines de Provisions en février dernier qui m’a initiée aux pâtes fraîches. Devant mon engouement, mon associée, Saskia, m’a offert il y a quelques semaines une machine à pâte. Un nouveau terrain de jeu cuisinier à explorer… Les fettuccine sont ici accompagnées d’un pistou au basilic légèrement revisité et additionné de noisettes torréfiées du Piémont."

Crédits photos Jill Cousin

La recette 

Ingrédients (bio de préférence) pour 4 personnes : 

Temps de préparation : 35 mn
Repos : 30 mn
Cuisson : 2 mn

Pour les pâtes fraîches :
- 300g de farine T65
- 70g de farine de blés anciens
- 5 jaunes d'oeufs
- 2 filet d'huile d'olive
- Petite quantité d'eau fraîche
- 1 pincée de sel

Pour le pistou : 
- 50g de noisettes torréfiées
- 1 belle gousse d'ail
- 1 bouquet de basilic Grand Vert ou Genovese
- Environ 10cl d'huile d'olive
- Sel
- Poivre

Pour le dressage : 
- 1 c. à café de gros sel
- Quelques noisettes concassées
- Des feuilles de basilic Genovese
- 50g de copeaux de parmesan
- Poivre

Voir la liste des ustensiles et vaisselle

Préparation des pâtes fraîches : 
1. Sur votre plan de travail, tamisez la farine. Creusez un puits assez large et placez, au centre, les œufs avec une pincée de sel.
2. Mélangez les ingrédients à l’aide d’une fourchette. Ajoutez un filet d’huile d’olive et une larme d’eau. Puis travaillez, à la main, la pâte pendant quelques minutes. Si besoin, ajoutez un petit peu d’eau. La pâte doit être lisse et brillante mais pas aqueuse. Formez une boule, enveloppez-la dans un torchon et réservez au frais une demi-heure minimum.
3. Divisez votre pâte en quatre puis passez-la au laminoir, commencez par l’épaisseur la plus large pour finir par la plus fine. Fleurez légèrement la pâte si celle-ci colle.
4. Repassez les bandes à la machine avec l’accessoire approprié afin d’obtenir des tagliatelles.
5. Répartissez les tagliatelles dans un grand plat fariné et couvrez-les d’un torchon fariné. Réservez jusqu’à la cuisson.

Préparation du pistou : 
1. Dans un mortier, concassez les noisettes.
2. Pelez et ajoutez la gousse d’ail découpée en lamelles dans le mortier. Réduisez la préparation en pâte.
3. Effeuillez le basilic. Coupez-le grossièrement puis ajoutez-le dans le mortier. Commencez par verser un filet d’huile d’olive. Réduisez la préparation en un pistou grossier. Si besoin, ajoutez de l’huile d’olive. Salez. Poivrez. Réservez au frais.

Le dressage : 
1. Dans une casserole, portez un grand volume d’eau à ébullition. Lorsque l’eau bout, ajoutez le gros sel.
2. Faites cuire les pâtes deux minutes dans l’eau bouillante. Réservez un petit peu d’eau de cuisson. Egouttez les pâtes.
3. Mélangez-les avec le pistou et un petit peu d’eau de cuisson.
4. Dressez dans des assiettes creuses avec quelques noisettes concassées, des feuilles de basilic et des copeaux de parmesan. Poivrez et dégustez sans attendre. 

L'astuce au jardin

"Le basilic en botte est très fragile et se conserve très peu. Le mieux est d’acheter, au début de l’été, un pied de basilic à rempoter en pleine terre ou dans un grand pot et dans lequel vous piocherez au fur et à mesure de vos besoins. Contrairement aux idées reçues, le basilic n’apprécie pas un ensoleillement trop fort. Plantez-le dans une zone fraîche et légèrement ombragée. Arrosez-le régulièrement pour pouvoir profiter toute la saison de ses feuilles et éviter que les sommités ne montent en graines trop rapidement."

Le bon accord

Fatch 2019 (Fanny Daher - La Baladeuse (Bouches-du-Rhône))
70% cinsault
"Le premier millésime de mon amie vigneronne Fanny Daher, précieusement conservé afin de savourer et observer l’évolution de ses vins. Un jus chaud mais gardant un fruit explosif, avec des tanins présents mais veloutés."

Crédits photos Jill Cousin


Liste des ustensiles et vaisselle :