Salade de haricots verts, pêches et vinaigrette au sureau

14/07/2023 dans Trésors de cheffe

"J’aime cuisiner les haricots verts en salade. Je les cuis volontairement peu pour les garder croquants et les plonger dans une eau glacée après cuisson, ce qui permet de fixer la chlorophylle et de conserver leur belle couleur verte. Les haricots verts sont ici additionnées de pêches qui poussent abondamment dans l’arrière-pays marseillais et d’une vinaigrette relevée du parfum floral du sureau mais vous pouvez aussi associer les haricots à l’abricot, la cerise ou les assaisonner d’une sauce citronnée au tahini."

Crédits photos Jill Cousin

La recette

Ingrédients (bio de préférence) pour 4 personnes :

Temps de préparation : 10 mn
Cuisson : 5 mn

- 600 g de haricots verts
- 2 pêches
- Fleur de sel
- 2 c. à soupe de vinaigre de sureau* (à défaut, utilisez un vinaigre de cidre de qualité)
- Poivre
- 4 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 petite poignée de sarrasin grillé
- Quelques pétales de fleurs comestibles (tagète, cosmos, mauve…)

Voir la liste des ustensiles et vaisselle

Préparation :

1. Portez un grand volume d’eau à ébullition. Coupez la tête des haricots, mais gardez la queue. Plongez les haricots dans l’eau bouillante et faites cuire 5 minutes. Égouttez les haricots et plongez-les dans un saladier rempli d’eau glacée.
2. Lavez soigneusement les pêches puis coupez-les en huit.
3. Dans un bol, mélangez le vinaigre avec le sel. Ajoutez le poivre puis l’huile d’olive.
4. Dans un saladier, mélangez les haricots avec la vinaigrette au sureau.
5. Transvasez dans une grande assiette creuse. Répartissez les morceaux de pêche et le sarrasin grillé. Ajoutez quelques pétales de fleurs comestibles et une pincée de fleur de sel, servez.

* Au printemps, au moment de la floraison du sureau, vous pouvez très facilement confectionner ce vinaigre vous-même. Pour cela, dans un bocal en verre de 1 L, versez du vinaigre de cidre et 6 ombelles un peu tassées. Veillez à ce que le sureau soit bien immergé. Laissez fermenter pendant 1 mois en remuant de temps en temps, puis retirez les ombelles et filtrez le vinaigre.

L'astuce au jardin

"Si vous n’avez pas la possibilité de cultiver des haricots en pleine terre, il est préférable de les cultiver dans des bacs potagers surélevés et de privilégier les variétés naines. Ceux que l’on appelle communément haricots verts sont des haricots “à filets”; des variétés à gousses vertes, fines et longues à récolter jeunes avant qu’ils ne prennent le fil."

Le bon accord

ChM1 2022 (Guillaume Noire - Eléments (Maine-et-Loire))
70% chenin, 30% grolleau gris
"Des petites touches d’exotisme en arrière-plan grâce au grolleau et des tanins soyeux pour ce vin de macération confectionné en Loire par le vigneron Guillaume Noire. Les baies de chenin, ramassées entre la deuxième et la troisième semaine de septembre 2022 ont macéré en grappes entières dans le jus de grolleau gris."