"J’ai découvert les panisses en emménageant à Marseille. Ici, on ne compte pas le nombre de bars et restaurants en proposant à l’heure de l’apéritif. L’été, j’aime prendre le bateau depuis le Vieux Port de Marseille pour rejoindre le quartier de l’Estaque dans le XVIe arrondissement, connu pour ses kiosques à panisses. Composées simplement de farine de pois chiche et d’eau, les panisses sont traditionnellement servies en disque. Je les ai taillées ici en frites à tremper dans une mayonnaise rehaussée d’un petit peu de harissa, autre clin d'œil à la ville de Marseille profondément marquée par le Maghreb et ses influences culinaires."
Crédits photos Jill Cousin
La recette
Ingrédients (bio de préférence) pour 4 personnes :
Temps de préparation : 30 mn
Temps de repos : 1h
Cuisson : 15 mn
- 1 litre d’eau
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 250 g de farine de pois chiche
- 1 oeuf
- 1 c. à café de moutarde
- 150 ml d’huile de pépin de raisin
- 1 c. à café de harissa
- Huile de friture en quantité souhaitée
- Sel
- Poivre
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Préparation :
1. Dans une grande casserole, portez l’eau et l’huile d’olive à ébullition. Salez. Hors du feu, versez en pluie la farine de pois chiche. Poivrez généreusement. Mélangez au fouet puis passez la préparation au mixeur plongeant afin d’obtenir une texture lisse et exempte de grumeaux.
2. Remettez la casserole sur le feu pour assécher la préparation et l’épaissir. Fouettez sans cesse. Au bout de quelques minutes, la préparation a épaissi.
3. Chemisez un plat en inox rectangulaire de 30 cm x 20 cm de papier cuisson. Versez l’appareil à panisse dedans. Couvrez au contact de papier cuisson afin d'éviter que la préparation s’oxyde. Placez une heure du réfrigérateur afin que l’appareil fige.
4. Pendant ce temps, préparez la mayonnaise. Cassez l’oeuf, séparez le blanc du jaune. Réservez le blanc pour des financiers ou des rochers à la noix de coco. Versez le jaune dans un petit bol. Ajoutez la moutarde. Mélangez avec une fourchette puis ajoutez l’huile en un fin filet. Battez énergiquement jusqu’à l’obtention de la texture désirée. Ajoutez la cuillère de harissa. Mélangez soigneusement. Réservez au réfrigérateur.
5. Au bout d’une heure, sortez l’appareil à panisse du réfrigérateur. Découpez des frites rectangulaires, comptez environ 20 parts.
6. Dans une casserole, faites chauffer l’huile de friture. Faites cuire les panisses environ 5 minutes. Déposez sur un papier absorbant pour retirer l’excès d’huile.
7. Salez et servez chaud, avec la mayonnaise à la harissa.
Le bon accord
Savagnin 2022, Brasserie des Voirons (Barbara & Christophe Grellier - Savoie)
"Cette bière est un ovni dans le monde du vin ! J’aime à dire que Barbara et Christophe ont une approche vigneronne de la bière. Dans leur petit village de Savoie, ils élèvent des bières en fermentation spontanée, le plus naturellement du monde. Sur cette cuvée, la bière a fermenté sur des lies de savagnin provenant de chez Jean-François Ganevat. Le résultat ? Une boisson oscillant très élégamment entre la bière et le vin. Sa légère acidité, ses notes florales et ses bulles fines accompagnent à merveille ce plat de panisses."
Crédits photos Jill Cousin
