"Depuis l’ouverture de Provisions, la focaccia aux herbes et au za’atar - une variété d’origan sauvage additionnée de graines de sésame, de sumac et de sel - est un petit peu notre pain signature. Presque chaque soir, je lance un pâton qui poussera tranquillement toute la nuit au frais avant d’être cuit le lendemain. On aime la déguster tout simplement, avec un petit peu d’huile d’olive et de flocons de sel ou bien la tremper dans un labneh."
Crédits photos Jill Cousin
La recette
Ingrédients (bio de préférence) :
Temps de préparation : 30 mn
Temps de repos : au minimum cinq heures
Cuisson : 45 mn
- 6 g de levure fraîche de boulanger
- 640 g d’eau tempérée
- 800 g de farine T65
- 40 g d’huile d’olive
- 15 g de sel fin
- Huile d'olive en quantité souhaitée
- Une poignée d’herbes aromatiques (sauge, sarriette, romarin, origan…)
- Deux pincées de za’atar
- Fleur de sel en quantité souhaitée
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Préparation :
1. Dans un petit récipient, diluez la levure dans une petite quantité d’eau tiède. Attention, l’eau ne doit jamais être à plus de 36°C, au risque sinon de tuer les principes actifs de la levure.
2. Dans un grand saladier, mélangez la farine, l’eau, la levure diluée et l’huile. Pétrissez à la main jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène puis ajoutez le sel. Pétrissez cinq minutes supplémentaires. La pâte doit devenir filante. Vous pouvez également, si vous avez un robot, mélangez la préparation à la feuille.
3. Couvrez d’un torchon propre et laissez reposer au minimum quatre heures à température ambiante. Au bout de quelques heures, de petites bulles vont apparaître à la surface de la pâte. Plus vous poussez la fermentation, plus votre focaccia aura des notes acidulées. Vous pouvez également faire pousser votre pâte au réfrigérateur entre 8 et 15 heures.
4. Préchauffez le four à 200°C sur chaleur tournante. Huilez soigneusement un moule rectangulaire en inox. Versez la pâte dedans. Laissez pousser une heure supplémentaire minimum.
5. Parsemez d’herbes aromatiques, versez un filet d’huile d’olive. Ajoutez le za’atar et une pincée de sel.
6. Enfournez pour 45 minutes environ. Sortez du four. Arrosez d’huile d’olive et laissez refroidir avant de démouler.
7. Servez la focaccia en tranches avec un petit pot d’huile d’olive et du za’atar.
L'astuce au jardin
"Vous pouvez aisément, même sur un petit balcon ou un rebord de fenêtre, installer un bac d’aromatiques vivaces qui, à l’opposé des aromatiques annuelles comme la coriandre ou le basilic, vont vivre plusieurs années. Sur mon balcon phocéen, parmi les aromatiques vivaces, on compte de la sauge officinale, de la sauge pourpre, de l’origan, du romarin, du thym… J’aime cueillir ces herbes en fonction de mes besoins et les parsemer sur une foccacia et tout un tas d’autres plats."
Le bon accord
Love Joy 2020, Château de Béru (Athénaïs de Béru)
100% chardonnay - Yonne (Bourgogne)
"Le pétillant naturel de mon amie Athénaïs de Béru, vigneronne dans le village de Béru, à côté de Chablis; le pet’ nat’ est un vin effervescent naturel élaboré selon la méthode ancestrale. Il diffère, par son élaboration, du champagne ou du mousseux. La méthode ancestrale consiste à passer d’un vin tranquille (sans bulles) à un vin effervescent de la façon la plus naturelle possible : en domptant les sucres. Une bulle aux notes tantôt de poire tantôt d’écorce d’agrumes, parfaite à l’heure de l’apéritif."
Crédits photos Jill Cousin
