"J’aime les fritures, spécialement quand elles sont panées avec le panko (chapelure japonaise). J’ai essayé beaucoup de légumes pour faire un katsu, et jusqu’à présent, mon préféré est le céleri-rave ! Mais d'autres légumes comme le chou-fleur, le panais, la carotte ou l'oignon sont aussi très bons !"
Crédits photos Maori Murota
La recette du Céleri-rave Katsu 根セロリのカツ
Ingrédients (bio de préférence) pour 2 personnes en plat principal ou pour 4 personnes en entrée :
Pour la base de légumes :
- 500g de céleri-rave (1/2 pièce de taille moyenne)
Pour la panure :
- 1/2 feuille d'algue de nori déchirée en petits morceaux
- 80g de farine de blé
- Environ 60ml d'eau
- 1 verre de chapelure panko
- Huile de friture
- Sauce Tonkatsu
- 1/2 citron coupé en quartiers
Pour la sauce tartare :
- 50g d’oignon rouge finement haché
- 40g de cornichons finement hachés
- 2 c. à soupe de mayonnaise végétale (ou vous pouvez la remplacer par 1 yaourt soja)
- 1 c. à café de vinaigre de cidre
- Sel naturel (selon votre goût)
- Poivre
- 3 brins de coriandre hachés (ou persil plat)
- 1 c. à café de levure maltée (facultatif, pour plus d'umami)
- 1 cuillère à café de graines de sésame blanc torréfiées (facultatif)
Voir la liste des ustensiles et vaisselle
Préparation :
A/ Pour la sauce tartare :
1. Mélangez bien tous les ingrédients dans un bol, puis réservez.
B/ Pour la cuisson du céleri-rave :
1. Epluchez le céleri-rave. Coupez-le en grandes tranches de 1 cm d’épaisseur. Cuisez-le à la vapeur pendant 7-8 mn à feu moyen, jusqu’à ce que qu'il soit cuit. Laissez refroidir.
2. Préparez une assiette creuse avec la farine. Farinez les tranches de céleri-rave puis les retirer.
3. Ajoutez l’eau dans l’assiette de la farine pour obtenir une texture un peu aqueuse. Préparez une autre assiette avec la chapelure panko.
4. Trempez le céleri-rave fariné dans le mélange farine-eau et ensuite dans la chapelure.
5. Dans une poêle ou une casserole, versez 3 cm d’huile de friture et la chauffer à 170°C (pour connaître la bonne température, plantez une baguette ou un ustensile en bois et attendre que des bulles s'agrippent sur les bords). Faites frire dans une casserole les morceaux de céleri-rave des deux cotés jusqu’à ce qu’ils soient joliment dorés. Égouttez dans du papier absorbant.
C/ Dressage :
1. Dégustez avec les deux sauces, tonkatsu et tartare, pendant que c'est bien chaud.
2. Ajoutez du citron pressé selon votre goût.
L'astuce de Maori
"Vous pouvez remplacer la sauce Tonkatsu par un autre mélange. Faites chauffer, dans une casserole, 4 c. à soupe de sauce Worcestershire, 2 c. à soupe de ketchup, 1 c. à soupe de mirin et 1/2 c. à café de sauce soja. Mélangez jusqu'à ce que la sauce épaississe."
Crédits photos Maori Murota
Liste des ustensiles et vaisselle :
