"Ce n’est pas un plat rapide à préparer. Il y a beaucoup d’ingrédients et de nombreuses étapes de préparation mais ce n’est pas compliqué à faire et le résultat est très satisfaisant ! Vous pourrez ensuite savourer pendant plusieurs jours ce met lacto-fermenté coréen. Son goût change tous les jours, au cours de la fermentation et le kimchi maison est devenu pour moi un indispensable.
Le kimchi se marie très bien avec du riz blanc pour un plat du quotidien mais il peut aussi être sauté avec des légumes ou mijoté pour la préparation d'un nabe."
Crédits photos Maori Murota
La recette du Chou Kimchi 白菜のキムチ
Temps de préparation : environ 2h30
Ingrédients (bio de préférence)
Pour la préparation du chou :
- 800g de chou chinois, aussi appelé chou nappa ou pe-tsaï
- 30g de sel naturel (environ 4% du poids du chou, le sel doit être naturel, non traité)
Pour la marinade "kimchi Yannyom" :
A/ L’eau au kombu :
- 10g de kombu
- 100ml d’eau bouillante
B/ Légumes à mariner :
- kombu que vous avez utilisé pour faire l’eau au kombu (10g)
- 1/2 carotte (de taille moyenne)
- 1/2 poire
- 1 à 2 oignon(s) vert(s) (cébette)
- 70g de navet
- 70g de topinambour (si vous ne digérez pas le topinambour, vous pouvez le remplacer par 70g de radis blanc ou de navet en plus. Je ne vous conseille pas de radis noir, souvent très amer pour le kimchi.)
- 1/3 de citron bergamote ou 1/4 de citron yuzu pour en récupérer le zeste (facultatif)
- 1/2 cuillère à café de sel
C/ Condiment à la pomme :
- 1 c. et 1/2 c. à soupe de miso blanc
- 1/2 pomme
- 1 gousse d’ail (2 gousses, si vous aimez que votre kimchi soit fort)
- 2-3 cm de gingembre
D/ Purée de piment :
- 1 c. à soupe de farine de riz
- 60ml d’eau
- 30-40g de piment gochugaru (piment coréen) selon votre goût. Si vous n’en trouvé pas, remplacez par 20-30g de piment d’Espelette (le gochugaru est un piment plus doux que le piment d’Espelette. Donc il faut modifier la quantité).
Voir la liste des ustensiles et vaisselle
Préparation du chou :
1. Faites une coupe au milieu de la base du chou chinois et déchirez avec les mains (si vous avez acheté un chou entier). Puis, prenez une moitié et faites le même geste en le divisant en trois. Lavez et égouttez bien tous les morceaux.
2. Ôtez la base (je la garde aussi) et découpez en tronçons de 3-4 cm. Séparez dans 2 bols les parties feuilles et les parties blanches.
3. Mettez d’abord la partie blanche du chou chinois dans un grand bol. Ajoutez la moitié de la quantité de sel et mélangez avec les mains.
4. Puis, ajoutez la partie feuilles dans le bol. Ajoutez le reste de sel et mélangez. Mettre un poids qui est deux fois plus lourd que le poids du chou (je remplis une casserole avec de l’eau) sur le chou. Laissez pendant 1h.
5. Ensuite, renversez le chou et laissez mariner encore 1 heure. Égouttez bien à l’aide d’une passoire pendant 30 minutes. Puis, pressez délicatement le chou avec vos mains pour égoutter encore un peu.
6. En même temps que la préparation du chou, on prépare les autres étapes.
Préparation de la marinade "Yannyom" pour le kimchi :
A/ L’eau au kombu
1. Mettre le kombu coupé dans un bol.
2. Versez l’eau bouillante et laissez reposer au moins 1h.
B/ Légumes à mariner
1. Retirez le kombu de l’eau et le couper en fine julienne. Gardez l’eau de côté.
2. Épluchez et coupez la carotte en fine julienne. Epluchez et découpez le navet en fines tranches. Découpez l’oignon vert et la poire en fine julienne. Épluchez et coupez le topinambour en fines rondelles. Taillez le zeste d’agrume (citron bergamote ou yuzu) en très fine julienne.
3. Saupoudrez d’1/2 c. à café de sel, mélangez et faites dégorger l’eau pendant environ 10-20mn.
4. Puis, pressez délicatement entre les deux mains pour égoutter.
C/ Condiment à la pomme
Dans un bocal ou une tasse à mesurer, ajoutez la pomme, l’ail épluché, le gingembre épluché, le miso blanc et mixez à l’aide d’un mixer plongeant (ou avec un robot).
D/ Purée de piment
Diluez la farine de riz dans l’eau. Puis, mettez sur feu doux-moyen et portez à ébullition en remuant avec une spatule (il faut mélanger sans s'arrêter !). Quand le mélange a une consistance onctueuse, retirez du feu. Laissez refroidir. Ajoutez le piment.
Assemblage :
1. Mettre la purée de piment (D) dans un bol puis, ajoutez l’eau de kombu (A) petit à petit et bien mélanger. Ajoutez le condiment à la pomme (C) et mélangez. Laissez reposer environ 10mn pour faire gonfler la poudre de piment.
2. Mettre l'ensemble des légumes à mariner (B) dans un bol, ajoutez le mélange de purée de piment (D). Bien mélanger.
3. Préparez un grand bol. Mettre le chou bien égoutté. Ensuite, mettre tout le mélange de la marinade. Si vous pouvez, utilisez vos mains pour mélanger (avec des gants si votre peau est sensible).
4. Placez le kimchi dans un bocal ou dans une boîte hermétique. Couvrir avec un papier cuisson ou un film transparent. Fermez.
5. Laissez reposer le kimchi pendant 24h à température ambiante. Ensuite, garder au réfrigérateur.
L'astuce de Maori
"Vous pouvez déguster le kimchi tout de suite mais, idéalement, laisser 3 jours au moins au réfrigérateur pour que la fermentation commence. Après cela, le kimchi se garde pendant 2 semaines dans le réfrigérateur."
Crédits photos Maori Murota
Liste des ustensiles et vaisselle :
