Kenchin Udon (Udon aux légumes)

dans Trésors de cheffe

"Quand ma fille est née, ce qui m'a le plus manqué, c’est le temps pour préparer une bonne cuisine japonaise, nourrissante pour mon corps fatigué qui manquait de sommeil. Cette recette a littéralement sauvé ma vie à ce moment-là. Je préparais une grande quantité de bouillon de légumes que je conservais dans le réfrigérateur. Puis, quand j’avais faim, je n'avais plus qu’à sortir le bouillon, le chauffer puis mettre les nouilles dedans. Facile, rapide, nourrissant et surtout très bon ! Utilisez les légumes qui sont à votre disposition selon la saison. L'hiver, les légumes de racines sont parfaits. En ce moment, c’est la fin de la saison du citron bergamote donc profitez-en pour mettre un zeste dans votre bol d’udon."

Crédits photos Maori Murota

La recette du Kenchin Udon (Udon aux légumes) けんちんうどん

Ingrédients (bio de préférence) pour 2 personnes :

Pour la garniture : 

- 140g de nouilles udon
- 30g de radis noir
- 40g de carotte
- 50g d'oignon
- 80g de topinambour
- Shiitakés que vous avez utilisés pour faire le dashi shojin*
- 2 feuilles de pok-choy (ou 1 feuille de chou chinois)
- 5g de gingembre
- 1 c. à soupe d'huile de sésame grillé
- 2 c. à soupe de sauce de soja
- 2 c. à soupe de mirin
- 2 pincées de sel naturel (ou plus selon goût)

Pour 700ml de bouillon *dashi shojin à préparer la veille : 
- 730ml d'eau filtrée (si possible)
- 4g de kombu séché
- 6g de shiitakés séchés

Pour le dressage : 
- 50g de radis noir (ou blanc) épluché et râpé
- 2 petits tranches de zeste de citron bergamote (ou yuzu, ou citron jaune)
- 1/2 brin de cébette émincé très finement
- 2 pincées de poudre de piment rouge (comme du ichimi Japonais, du piment d’Espelette ou un peu de yuzukosho si vous en avez)

Voir la liste des ustensiles et vaisselle

*Etape préparatoire du bouillon dashi shojin à effectuer la veille : mettre les shiitakés et le kombu dans un bocal rempli d'eau (730ml), fermer le couvercle et laisser infuser pendant une nuit. 

1. Pelez le radis et l’oignon, la carotte et les couper en morceaux.
2. Récupérez les shiitakés du dashi shojin (ôtez les pieds) et les couper en morceaux.
3Epluchez le topinambour et coupez-le en deux, puis en tranches de 1cm. Gardez la peau du radis noir et coupez-le en deux dans la longueur, puis tranchez-en 7mm d'épaisseur. Pelez le gingembre et l’émincer finement. Coupez grossièrement le pok-choy (chou chinois).
4Dans une casserole ou une cocotte, chauffez l’huile et faites revenir le radis, l’oignon, les shiitakés réhydratés, la carotte et le gingembre pendant 1mn à feu moyen. Versez le dashi, la sauce soja et le mirin. Couvrir et cuire environ 7mn à feu moyen, jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Goûtez et ajustez l’assaisonnement avec du sel. Vous pouvez préparer à l'avance jusqu’à cette étape-là et stocker le bouillon dans le réfrigérateur pendant 3 jours.
5. Cuisez les nouilles udon selon les indications du paquet. Egouttez-les dans une passoire et bien les rincer, en les frottant à la main sous un filet d’eau, pour retirer l’amidon. Pressez légèrement les nouilles avec la main pour les égoutter complètement. Mettez les nouilles à chauffer dans la casserole de la soupe. Ajoutez le pok-choy (chou chinois) en même temps.
6Servez les nouilles dans de grands bols individuels, disposez les légumes, arrosez de bouillon. Disposez les tranches de zeste de citron bergamote, de cébette émincée et la poudre de piment.

Recette Kenchin udon de Maori Murota
Recette Kenchin udon de Maori Murota
Recette Kenchin udon de Maori Murota

Crédits photos Maori Murota


Liste des ustensiles et vaisselle :