Potimarron rôti, flan et purée de butternut et crème de saint-nectaire

"Potimarron et butternut sont pour moi les rois des courges, de loin les plus goûteux. J'aime les cuire en entier, au four, en utilisant leur propre humidité comme une cuisson à l'étouffée, ce qui concentre les sucres et les goûts. Ce sont des légumes simples, faciles à trouver et peu onéreux." Maurizio Madaio

Nous vous partageons cette recette de saison, issue de notre livre La Nouvelle Table. Elle a été imaginée par Maurizio Madaio, chef italien du restaurant engagé Les Résistants - La Table, rue de la Fidélité à Paris. 

Crédits photos Fréderic Lucano

La recette 

Préparation : 40mn 

Cuisson : 1h40mn

Ingrédients (bio de préférence) pour 4 personnes : 

- 3 potimarrons moyens
- 1 butternut (environ 600g)
- 300g de lait entier
- 200g de crème crue 
- 150g de saint-nectaire
- 2 œufs
- 2 gousses d'ail 
- 50g d'amandes torréfiées 
- 100g de cresson de fontaine
- Herbes : sauge, thym
- Beurre
- Huile d'olive
- Sel, poivre

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Préparation :  

1. Pour la purée et le flan butternut : lavez et faites cuire au four à 200°C le butternut entier 40 min, vérifiez la cuisson avec un couteau, la chair doit être fondante. Laissez un peu refroidir et retirez la peau du butternut, puis ouvrez-le et retirez les pépins à l'aide d'une cuillère. Mixez la chair du butternut que vous avez récupérée jusqu'à obtenir une pulpe lisse et sans morceaux.
Pour les flans : récupérez 200 g de pulpe de butternut, ajoutez les 2 œufs, 2 g de sel, un peu de poivre moulu, mélangez et versez dans des moules de cuisson individuels. Faites-les cuire au four à bain-marie 30 min à 150°C.
Pour la purée de butternut : utilisez le reste de la pulpe de butternut. Pour 200 g de pulpe ajoutez 40 g de beurre, une fois le beurre incorporé, assaisonnez avec sel et poivre.
2. Pour les potimarrons rôtis : lavez et coupez les potimarrons en 2, retirez les pépins puis taillez-les en quartiers de 2 cm environ en gardant bien la peau. Mettez-les dans un plat à four et assaisonnez avec de l'huile d'olive, du sel, du poivre moulu, 2 gousses d'ail légèrement écrasées, quelques feuilles de sauge et branches de thym. Mélangez le tout et enfournez à 200°C pour environ 20/25 min. Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau, le potimarron doit être cuit tout en gardant un peu de mâche.
3. Pour la crème de saint-nectaire : retirez un peu de croûte du saint-nectaire, taillez le fromage en petits morceaux. Faites chauffer la crème et le lait, mettez tous les ingrédients dans un blender et mixez jusqu'à obtenir une crème lisse et onctueuse. Filtrez dans une passette à mailles fines. Si vous disposez d'un siphon à chantilly vous pouvez vous en servir pour donner une texture mousseuse.


Liste des ustensiles et vaisselle :