Riz aux champignons, gingembre et gomasio rouge

dans Trésors de chef.fe

"Je commence ma série de recettes chez La Trésorerie par une recette de riz car c'est un ingrédient essentiel de la cuisine Japonaise. On cuit du riz nature tous les jours pour accompagner les plats. De temps en temps, on ajoute d'autres ingrédients et ce type de plat s'appelle “Takikomi-Gohan”. Ce “Takikomi-Gohan” de champignons et gingembre, que je vous présente pour cette première recette, est une de mes préférées. Quand je soulève le couvercle, une fois la cuisson terminée, je me réjouis chaque fois de l'arôme des champignons."

Recette Riz aux champignons et gomasio rouge de Maori Murota
Recette Riz aux champignons et gomasio rouge de Maori Murota

Crédits photos Maori Murota

La recette du Riz aux champignons et gingembre 茸と生姜の炊き込みご飯

Ingrédients (bio de préférence) pour 4 personnes :

Pour le riz aux champignons et au gingembre : 
- 400ml de riz soit l’équivalent de 4 petits bols (on mesure le riz en ml au Japon pour avoir une quantité plus précise. En grammes, environ 300-320g)
- 120g de champignons de votre choix à mélanger (selon la saison)
- 10g de gingembre
- 2 c. à soupe d’huile végétale (huile d’olive extra vierge, huile de pépins de raisin ou huile de tournesol)

Pour l'assaisonnement : 
- 10ml (2 c. à café) de sauce de soja
- 1 pincée de sel
- 30ml de saké (peut être remplacé par l'équivalent en eau)
- 440ml d’eau idéalement filtrée
= La quantité de liquide totale doit être de 480 ml (1,2 fois de la quantité du riz)
- 5g de kombu séché (facultatif mais ça ajoute un extra Umami ou glutamate naturel)

Voir la liste des ustensiles et vaisselle

"Aujourd’hui, la majorité des japonais utilise un autocuiseur à riz par commodité. Mais rien n'est meilleur qu'un riz correctement lavé, préparé et cuit dans une bonne casserole à fond épais. J’ai acheté cette cocotte bleue en fonte il y a deux ans et je me suis débarrassée de mon vieux autocuiseur que j’ai utilisé pendant 10 ans. Je ne regrette pas. L’épaisseur de cette casserole permet de cuire les grains de riz parfaitement."

1. Lavez le riz en le mettant dans un bol et versez-y une grande quantité d’eau en mélangeant à la main. Egouttez le riz aussitôt à l’aide d’une passoire et jetez l’eau immédiatement. Ce premier lavage permet d'enlever la saleté des grains.
2Remettez le riz dans le bol. Arrondissez votre main en forme de louche, comme pour tenir une balle de base-ball. Plongez les doigts dans les grains du riz et tournez 40 fois environ en dessinant de grands cercles. Versez à nouveau de l’eau dans le bol, puis jetez cette eau blanche. Renouvelez cette opération de lavage encore 2 à 3 fois jusqu’à ce que l’eau soit claire et débarrassée de son excès d'amidon. Bien égoutter dans une passoire à maille fine. 
3Préparez les champignons, en retirant la partie dure des pieds puis les râper ou les couper grossièrement. Epluchez le gingembre et tranchez-le finement en très fines juliennes.
4Faites chauffer l’huile à feu moyen dans une casserole où vous allez éventuellement faire cuire le riz. Mettez le gingembre avant que l’huile soit chaude. Une fois l’arôme du gingembre visible, ajoutez les champignons et faites sauter pendant 1 minute. Ajoutez le riz et mélangez pour couvrir les grains de riz avec l’huile.
5Éteignez le feu. Ajoutez l’eau et les assaisonnements. Mettez le morceau de Kombu sur le riz. Laissez tremper pendant 30 minutes au moins (1 heure idéalement pendant l’hiver, ça aide le riz à absorber l’eau jusqu’au milieu du grain, pour une cuisson parfaite). 
6Mettez la casserole sur le feu. Couvrez en laissant un peu d’espace pour vérifier l’ébullition du liquide. Mettez sur feu moyen-fort. Portez à l’ébullition. Une fois que ça bout, couvrez complètement et baissez à feu doux et laissez cuire pendant 15 minutes environ.
7Retirez du feu. Laissez reposer pendant 10 minutes. Enlevez le couvercle. Tournez le riz rapidement et délicatement avec une spatule. Couvrez à nouveau jusqu’au moment de servir. Vous pouvez saupoudrer le riz de Gomasio rouge si vous le souhaitez. 

L'astuce de Maori

"Pour une cuisson parfaite d'un riz nature : 1 verre de riz pour 1.2 verre d’eau."

La recette du gomasio rouge 赤いごま塩

Ingrédients :
- 1 ou 2 piments rouges séchés de votre choix (j'utilise un gros piment rouge Chinois)
- 1 c. à soupe bombée de graines de sésame blanc torréfiées
- 1 c. à café de sel naturel

1. Coupez ou déchirez les piments en petits morceaux (enlevez les pépins pour un gomasio moins pimenté).
2Ajoutez les graines de sésame torréfiées. Attention de ne pas utiliser des graines de sésame crues. (Pour torréfier le sésame vous-même, chauffez une petite poêle avec les graines de sésame à feu moyen. Remuez constamment. Quand une ou deux graines commencent à sautiller et à dégager une bonne odeur, arrêtez la cuisson).
3Tournez le pilon tranquillement en spirales. Lorsque 50% des graines sont écrasées, ajoutez le sel. Puis, continuez à écraser les graines jusqu’à 80%.
4Ça y est. Votre gomasio maison est prêt !

Recette Riz aux champignons et gomasio rouge de Maori Murota
Recette Riz aux champignons et gomasio rouge de Maori Murota
Recette Riz aux champignons et gomasio rouge de Maori Murota

Crédits photos Maori Murota


Liste des ustensiles et vaisselle :