Plat au four : quelle matière choisir ?

La céramique (grès, porcelaine) :

Le verre

• Conduction de chaleur : douce et homogène.
  Le verre conduit bien la chaleur et la retient après la cuisson.
• Type de cuisson : mijoter, gratiner, au bain-marie (le verre résiste bien à l’humidité).
  Les préparations restent moelleuses et ne dessèchent pas sur les bords.
• Facilité d’usage : robuste mais sensible aux chocs et aux variations de température. Compatible avec le réfrigérateur, le congélateur et le micro-ondes.
  Notre conseil : opter pour du verre borosilicate (type pyrex), plus résistant aux chocs. Attention : ne jamais passer un plat en verre sous l’eau froide directement après la sortie du four pour éviter les fissures.
• Entretien : facile.
  Pour les résidus tenaces, faire tremper avec du bicarbonate de soude et du vinaigre blanc. Compatible avec le lave-vaisselle.
• Son + : sa transparence.
  Elle permet de surveiller la cuisson !
• Idéal pour : les lasagnes, soufflés et préparations cuites au bain-marie (cheesecakes, flans, far ou clafoutis…).
• Recyclable : oui.

L'inox (acier inoxydable) :

• Conduction de chaleur : rapide.
  L’acier assure une conduction rapide, bien que la chaleur ne soit pas conservée longtemps après cuisson.
• Type de cuisson : dorer et griller.
  Les bords des plats deviennent croustillants, même ceux en contact avec le plat.
• Facilité d’usage : léger, résistant et hygiénique.
  Utilisé par les professionnels, l’inox est incassable, même lorsqu’il est déformé légèrement sous l’effet de chocs. Compatible avec le réfrigérateur et le congélateur, mais pas avec le micro-ondes.
  Notre conseil : pour limiter l’accrochage ou faciliter le démoulage, bien graisser voire fariner le plat ou utiliser du papier sulfurisé. En pâtisserie, on pourra opter pour des ustensiles de cuisine en inox pratiques et bien pensés, comme les plats à charnières ou à fond amovible car l’inox peut accrocher (afin de favoriser la réaction de Maillard).
• Entretien : facile.
  L’inox passe au lave-vaisselle sans problème.
• Son + : sa légèreté
  Un plat en inox est donc facile à manipuler, notamment pour le dépôt ou la sortie du four.
• Idéal pour : les tians, lasagnes, viandes et poissons grillés, tartes et viennoiseries.
• Recyclable : oui.

L’anti-adhésif :

L'acier émaillé :

• Conduction de chaleur : plutôt rapide et homogène.
  Bonne conduction thermique et répartition homogène de la chaleur.
• Type de cuisson : dorer et griller.
  Anti-adhérent, il est idéal pour les aliments qui accrochent comme le poisson.
• Facilité d’usage : léger, résistant aux changements de température et aux rayures mais sensible aux chocs.
  Les plats en acier émaillé doivent être manipulés et rangés avec précaution. La surface lisse de l’émail permet aussi l’utilisation de moins de matière grasse pour faciliter le démoulage. Compatible avec le réfrigérateur et le congélateur, mais incompatible avec le micro-ondes.
• Entretien : plutôt facile.
  Compatible avec le lave-vaisselle, mais attention aux brèches dans l’émail qui peuvent provoquer de la rouille. Il faut bien le sécher directement après le nettoyage.
• Son + : son esthétique rétro.
  Souvent coloré et graphique, il convient aussi bien pour la cuisson que pour la présentation.
• Idéal pour : les plats à base d’aliments qui accrochent (pommes de terre, oeufs, poissons…) et viandes et légumes grillés, pizza, gâteaux, pains...
• Recyclable : oui.

Le fer blanc :

• Conduction de chaleur : excellente.
  La faible épaisseur du fer blanc offre des propriétés thermiques exceptionnelles.
• Type de cuisson : caraméliser, dorer, griller.
  C’est la matière idéale pour obtenir des préparations croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur.
• Facilité d’usage : léger et résistant. Le fer blanc peut se déformer légèrement sous l’effet des chocs, mais reste incassable.
  Notre conseil : pour faciliter le démoulage, ajouter suffisamment de matière grasse, voire farine également, pour éviter que les préparations n’accrochent.
• Entretien : délicat.
  Il nécessite un lavage à la main sans détergent. Sensible à la rouille, il doit être bien séché et rangé huilé après usage. Dans de bonnes conditions, il se transmet de génération en génération.
• Son + : il s’améliore avec le temps.
  Le fer blanc se patine au fil des utilisations. C’est le signe que le culottage se produit et que ses capacités de cuisson s’améliorent.
• Idéal pour : les madeleines, financiers, cannelés et muffins. Cette matière convient également bien aux pains, pizzas, tartes, cakes, brioches et à la grande majorité des préparations sucrées.
• Recyclable : oui.

En résumé

• Pour le quotidien : la céramique.
• Pour les cuissons dorées et grillées : l’acier inoxydable.
• Pour les aliments qui accrochent : l’acier émaillé.
• Pour les préparations difficiles à démouler : l’anti-adhésif.
• Pour la pâtisserie : le fer blanc.