Comment choisir la bonne poêle ?

Revêtement anti-adhésif et PFAS : est-ce que c'est nocif ?

Les PFAS sont une grande famille de plusieurs milliers de composés chimiques aux propriétés variées (antiadhésives, imperméabilisantes, résistantes aux fortes chaleurs…), dont le PTFE fait partie. Les substances PFAS sont largement utilisées depuis les années 1950 dans de nombreux domaines : textiles, emballages alimentaires, mousses anti-incendie, revêtements antiadhésifs, cosmétiques, produits phytosanitaires, …

• Les PFAS sont un problème écologique et sanitaire : en matière environnementale, les PFAS sont des molécules très persistantes et des traces se retrouvent dans l’environnement (d’où l’appellation de « polluants éternels »). Les études démontrent aussi de plus en plus les effets des PFAS sur la santé, favorisant des réactions néfastes de l’organisme, des cancers ou d’autres maladies.
• Certains PFAS sont clairement identifiés comme toxiques : plusieurs sous-familles de substances PFAS sont considérées à risque et celles dont la dangerosité est véritablement établie sont déjà interdites en UE. C’est le cas du PFOA (acide perfluorooctanoïque), du PFOS (acide perfluorooctanesulfonique) ou du PFHxS (acide perfluorohexane sulfonique). L’Union européenne en réglemente d’autres, comme les PFCA en C9-C14.
• Le PTFE (Polytétrafluoréthylène) est inerte en dessous de 230°C : scruté de près par les labos et les associations de consommateurs, le PTFE est un polymère fluoré qui appartient à la famille des PFAS, et reste une substance extrêmement stable, donc non susceptible de migrer dans les aliments.
• Les revêtements anti-adhésifs vérifiés PTFE ne sont aujourd’hui pas considérés comme toxiques en dessous de 200°C : la loi impose une teneur maximale limitée de certains PFAS afin de rester en dessous du seuil de dangerosité pour la santé. Certains revêtements anti-adhésifs peuvent donc contenir des PFAS nocifs mais en très faible quantité, ce qui n’est pour l’instant pas considéré comme toxique.
• La gestion des déchets est compliquée : les PFAS doivent être traités différemment afin d’éviter de contaminer les milieux ou autres matières. Les déchets de PTFE peuvent cependant être moulus en poudre fine, puis mélangés avec du PTFE pur qui est ensuite réutilisé. Certains fabricants portent une attention particulière à la gestion de leurs déchets, travaillant en circuit d’eau fermé, sans rejet dans la nature, et ayant recours à un traitement dans des filières spécialisées.

Usages

• Cuire les aliments délicats ou qui accrochent : œufs, pommes de terre, poissons,…
• Mijoter, mitonner et réduire les aliments à température modérée
• Réchauffer et maintenir au chaud les préparations 

Avantages

• Anti-adhérence optimale : c’est le grand avantage d’un revêtement anti-adhésif. Pour l’instant, aucun autre matériau ne permet une telle anti-adhérence des aliments.
• Cuisson douce : elle conserve les vitamines et minéraux et nécessite peu de matière grasse.
• Facilité d’entretien : comme les aliments n’accrochent pas, une poêle anti-adhésive se nettoie simplement à l’aide d’une éponge douce et de produit vaisselle.

Précautions et recommandations

• Bannir l’utilisation d’ustensiles en métal : un revêtement anti-adhésif est sensible aux rayures et ne doit pas être abîmé, sous risque de favoriser les migrations. Si le revêtement est rayé, n’utilisez plus votre poêle.
• Ne pas utiliser une poêle anti-adhésive au-delà de 230°C : l’innocuité d’un revêtement PTFE n’est garanti que jusqu’à 230°C, il est donc déconseillé de choisir une poêle anti-adhésive pour saisir, griller et dorer les aliments. Pour cela, il faut utiliser d’autres matériaux.
• Ne pas l’utiliser à vide : cela abîme le revêtement et réduit ses performances.
• Limiter l’usage d’une poêle anti-adhésive aux aliments qui accrochent et demandent une cuisson douce : pour éviter tout risque pour la santé, il est préférable de limiter la fréquence d’usage d’une poêle anti-adhésive aux aliments qui nécessitent un ustensile de cuisine doté d’une grande glissance, comme les œufs ou le poisson, et qui n’ont pas besoin d’une forte température.
• Choisir une poêle anti-adhésive avec un revêtement de qualité, solide et durable : certaines poêles au revêtement anti-adhésif PTFE contiennent davantage de substances nocives ou controversées que d’autres. La fabrication doit donc être précautionneuse et effectuée dans un pays où les réglementations sont d’une exigence élevée et les contrôles correctement effectués. Un revêtement de qualité permettra également de conserver votre poêle plus longtemps.
• Durée de vie plus courte : une poêle anti-adhésive doit être renouvelée dès que le revêtement est abîmé ou qu’il commence à accrocher. C’est le matériau le plus fragile et qui se garde le moins longtemps. Certains fabricants proposent des services de rechapage des poêles qui permettent de limiter les déchets, en ne remplaçant que le revêtement anti-adhésif abîmé.

Usages

• Saisir (rissoler, blanchir, poêler) : une poêle en inox est adaptée à une grande variété d’aliments tels que la viande ou les légumes.
• Mijoter ou cuire à l’étouffée : à basse température.
• Déglacer et préparer des sucs de cuisson : comme les jus de viande.
• Réchauffer les plats

Avantages

• Cuisson saine : la cuisson dans une poêle en inox nécessite peu de matière grasse et la montée en température douce permet de conserver les bienfaits des aliments. L’inox étant totalement inerte à la chaleur, il ne modifie ni le goût, ni l'aspect, ni l’odeur des aliments.
• Sans risque pour la santé : inerte et sans revêtement, l’inox est inoffensif lors du contact alimentaire.
• Bonne répartition de la chaleur : particulièrement lorsque tout son corps est multi-couches.
• Polyvalence
• Favorise la réaction de Maillard : la graisse s’attache à la surface de cuisson en inox, caramélisant les viandes pour leur apporter un meilleur goût et une meilleure texture.
• Durée de vie longue : l’inox est un matériau robuste et adapté à une utilisation intensive.
• Facilité d’entretien : peu sensible aux rayures, l’acier inoxydable est relativement facile à nettoyer et souvent compatible au lave-vaisselle.
• Hygiénique :  la surface lisse de l’inox empêche les bactéries de s’accrocher et de proliférer.
• Recyclable

Précautions et recommandations

• Préchauffer la poêle à température avant d’ajouter les aliments : pour cela, utiliser la “technique de la goutte d’eau” (laisser chauffer la poêle sans mettre de matière grasse, puis faire tomber une goutte d’eau. Si elle grésille, la poêle n’est pas assez chaude, si de petites billes d’eau apparaissent et dansent, la surface de cuisson est à bonne température).
• Éviter de chauffer la poêle à des températures trop élevées : cela risque de faire accrocher les aliments et de ternir le fond de votre ustensile. Il est préférable de faire monter la poêle en température à feu moyen puissance 2-3 (pour un feu 5 niveaux) ou 5-7 (pour un feu 9 niveaux) et de baisser à feu doux ensuite.
• Moins adapté aux aliments délicats : la cuisson et le nettoyage peuvent être plus difficiles pour les œufs, poissons, pommes de terre ou autres aliments qui accrochent. Si toutefois ces aliments doivent être cuisinés dans une poêle en inox, il faut utiliser davantage de matière grasse afin de limiter l’accrochage.

Qu'est-ce que le multi-couches (ou multi-plis) ? 
On peut distinguer deux grands types de poêles inox : celles qui possèdent une semelle multi-couches, plus ou moins épaisse ; et celles dont le corps entier est constitué d’un multi-couches (aluminium entre deux couches d’inox). Les secondes permettent à la chaleur de se répartir aussi sur les bords et d’avoir une meilleure inertie.

Usages

• Caraméliser :  à basse température.
• Saisir et dorer les viandes et poissons
• Braiser les viandes
• Sauter les légumes
• Mijoter, réduire et flamber...

Avantages

• Excellente conduction thermique : une poêle en cuivre chauffe et refroidit très vite, ce qui permet d’effectuer des cuissons rapides et de maîtriser précisément la cuisson des préparations.
• Excellente répartition de la chaleur : le cuivre diffuse aussi uniformément la chaleur sur toutes les parois de l’ustensile.
• Hygiénique : le cuivre a des propriétés naturelles antibactériennes et aide notamment à prévenir l'apparition de champignons ou autres bactéries.

Précautions et recommandations

• Prix : le cuivre a de nombreuses propriétés et le prix des ustensiles en cuivre est souvent plus élevé que d’autres matériaux.
• Moins adapté aux aliments délicats et éviter de chauffer la poêle à des températures trop élevées : les poêles en cuivre avec un revêtement inox ont les inconvénients de l’inox, la cuisson et le nettoyage peuvent être plus difficiles pour les œufs, poissons, pommes de terre ou autres aliments qui accrochent (ou nécessitent une utilisation plus importante de matière grasse). La surchauffe (au-dessus d’une puissance 2-3 pour un feu 5 niveaux ou 5-7 pour un feu 9 niveaux) risque aussi de faire accrocher les aliments et de ternir le fond de votre ustensile.

Le saviez-vous ? 
Avant l’invention de l’inox et le développement de poêles et casseroles en cuivre-inox, les ustensiles en 100% cuivre étaient exclusivement destinés aux préparations sucrées. Des versions étamées (avec une couche d’étain à l’intérieur) étaient proposées par les fabricants pour le salé. Ces gammes, bien que beaucoup moins diffusées car plus contraignantes, sont toujours proposées par certains fabricants. Et ce type d’ustensiles se trouvent aussi en brocante. Prudence donc lorsque vous les utilisez !

Usages

• Mijoter les plats 
• Saisir les viandes et légumes
• Préserver le jus et la tendresse des aliments : la fonte maintient l'humidité, ce qui permet d’obtenir des aliments juteux et tendres.
• Maintenir au chaud les aliments

Avantages

• Résistance à des températures très élevées : ce qui rend la fonte idéale pour les cuissons longues.
• Forte rétention de la chaleur : une fois la poêle chaude, le feu peut être diminué. Cela permet aussi de maintenir les aliments chauds plus longtemps après la cuisson.
• Durée de vie très longue et solidité : une poêle en fonte se conserve très longtemps et est peu sensible aux rayures.
• Utilisation au four possible : si la poêle a également un manche en fonte.

Précautions et recommandations

• Temps de chauffe long : une poêle en fonte est inadaptée à des cuissons courtes ou à saisir rapidement des aliments (cuisson type wok).
• Sensibilité aux chocs thermiques : une forte variation de température augmente le risque de fissure de l’ustensile. Ne jamais faire chauffer à vide, ni le plonger sous l’eau froide juste après utilisation.
• Poids et chaleur de l’ustensile : les ustensiles en fonte sont très lourds et restent chauds longtemps, ce qui les rend moins faciles à transporter, à manipuler et à ranger.
• Entretien particulier : la fonte émaillée se lave normalement ; le lave-vaisselle n’est pas recommandé. Essuyer soigneusement le bord non émaillé pour éviter les traces de rouille. Avant la première utilisation, il est conseillé de badigeonner l’intérieur avec un peu d’huile végétale, de faire chauffer à feu doux quelques minutes, puis d’essuyer le surplus d’huile.
• Prix : les ustensiles en fonte sont souvent plus onéreux à l’achat que d’autres matériaux. Mais son caractère inusable en fait un investissement rentable sur le long terme. Un ustensile en fonte se garde toute une vie !

Le saviez-vous ? :
Il existe des ustensiles de cuisine en fonte naturelle. Ils sont alors sensibles à la rouille et aux préparations acides, ce qui rend plus rigoureux leur utilisation (culottage) et leur entretien (lavage à la main sans produit vaisselle, séchage immédiat).

Usages

• Cuissons rapides 
• Saisir, griller et dorer les aliments : viandes, omelettes, pommes de terre, légumes, crêpes, poissons, …

Avantages

• Polyvalence : ces poêles peuvent être utilisées pour des aliments variés.
• Anti-adhérence : grâce au culottage, l’acier dispose de propriétés anti-adhérentes naturelles importantes. Les poêles en tôle d’acier sont donc idéales pour les aliments qui accrochent comme les œufs, les pommes de terre, les crêpes ou galettes…
• Durée de vie longue : les poêles en acier sont résistantes aux rayures, aux chocs et se conservent longtemps car elles se bonifient avec le temps.
• Utilisation au four possible : si la poêle est uniquement en acier.
• Prix : moins élevé que d’autres matériaux.
• Recyclable

Précautions et recommandations

• Culottage : une poêle en acier doit être culottée avant la première utilisation pour révéler ses propriétés anti-adhérentes. Celles-ci se développent ensuite au fur et à mesure des utilisations.
• Éviter les préparations acides : les tomates, le citron, vin blanc et autres aliments acides peuvent altérer le culottage.
• Entretien rigoureux : une poêle en acier doit être nettoyée après utilisation à la main, sans produit vaisselle, être bien essuyée et être stockée une fois tamponnée d’huile alimentaire pour prévenir l’apparition de rouille.
• Poids : l’acier est relativement lourd comparé à d’autres matériaux comme l’inox. Les poêles en acier de grand diamètre peuvent avoir un poids important.

Le saviez-vous ? :
Il existe des poêles en acier tôle bleue, encore appelée tôle lyonnaise. Faites d’acier plus fin, elles sont plus légères. La couleur bleue résulte d’un traitement thermique rendant le métal plus résistant à l’oxydation, et disparaît au fil des utilisations. Idéales sur les feux gaz, elles ont tendance à « tuiler » lorsqu’elle sont soumises à forte température : elles sont donc moins compatibles avec les plaques induction.

Usages

• Cuissons rapides
• Frire
• Rôtir
• Cuire les aliments délicats ou qui accrochent : les œufs, les poissons ou les légumes, à feu doux, le riz, les crêpes.
• Préparer des sauces

Avantages

• Polyvalence : ces poêles peuvent être utilisées pour différents usages et aliments.
• Résistance aux températures élevées
• Sans risque pour la santé : inerte et non réactif à la chaleur, l’émail ne dégage aucune odeur pendant la cuisson pour que les aliments conservent toutes leurs saveurs.
• Léger et maniable
• Durée de vie longue : les poêles en acier émaillé sont résistantes aux rayures, agressions chimiques (acides, sel, rouille) et thermiques. Elles se conservent longtemps dans de bonnes conditions d’utilisation.
• Compatibilité à tous types de feux dont induction
• Utilisation au four possible : si la poêle est uniquement en acier émaillé.
• Facilité d’entretien : l’émail a une surface lisse qui n’absorbe pas les odeurs et limite l’accrochage. Une poêle en acier émaillé se nettoie facilement et peut être passée au lave-vaisselle.
• Couleurs et design : l’acier émaillé permet une grande liberté de couleurs et de motifs.
• Recyclable

Précautions et recommandations

• Peu maniable lors de la cuisson : le manche en acier émaillé chauffe et ne doit donc pas être manipulé sans protection lorsque la poêle est chaude.
• Conductivité thermique et répartition de la chaleur plus limitées par rapport à d'autres matériaux.
• Sensibilité aux chocs : l’émail peut être fragile et la poêle peut « s’ébrécher ». Cela n’altèrera en rien ses qualités de cuisson. Il conviendra simplement de bien l’essuyer après lavage, car l’acier, à nu, pourra facilement rouiller.