Pendant un trimestre, de janvier à mars 2023, chaque vendredi, La Trésorerie vous révèle les recettes de Maori Murota. Cuisinière japonaise et autodidacte, la cheffe Maori Murota vous présente de délicieux plats inspirés d'une cuisine japonaise traditionnelle, du quotidien et familiale.
Découvrez tous les précieux conseils de Maori, ses secrets de fabrication et ses ustensiles préférés pour réaliser ses recettes chez vous comme un.e chef.fe !
Comment bien choisir ses ingrédients pour cuisiner japonais ?
- GOCHUJANG
"C’est un condiment fermenté coréen piquant, à base de piment rouges, soja, riz gluant, etc. Il se trouve très facilement dans les épiceries coréennes."
- HUILE DE SÉSAME GRILLÉ
"Elle est disponible dans les épicerie japonaises, coréennes ou chinoises. Celle trouvée dans les épiceries chinoises est beaucoup plus parfumée et je trouve qu’elle est un peu trop forte donc je la dilue souvent avec une autre huile neutre (par exemple 50% d'huile de sésame grillé chinoise et 50% d'huile de tournesol)."
- KOMBU SÉCHÉ
"Le kombu est une algue épaisse et longue que nous utilisons pour faire notre bouillon de base (Dashi). Il contient du glutamate naturel ou Umami. Vous pouvez acheter du Kombu dans les épiceries japonaises et dans les magasins bios. Le kombu japonais et le kombu français sont différents en taille et en longueur : si vous pouvez choisir, je vous conseille d'acheter du japonais."
- MIRIN
"C'est un alcool de riz sucré. Il apporte douceur et umami à un plat. Préférez le hon-mirin, le vrai mirin, qui est fait avec du kōji, du shochu et du riz gluant (environ 14 % d’alcool). Évitez les produits appelés mirin-fû (« comme du mirin »), fabriqués à base de sirop de glucose et d’alcool (10-11 %). Vous pouvez le remplacer par 1 cuillère à soupe de saké pour 1 cuillère à café de sucre non raffiné."
- RIZ JAPONAIS
"Vous pouvez trouver du riz japonais dans les magasins japonais. La marque Yumenishiki est le meilleur rapport qualité-prix et est facile à trouver dans l'ensemble des magasins de produits asiatiques. Vous pouvez aussi utiliser du riz rond, disponible dans les magasins bios. Ce n’est pas parfaitement le même mais cela peut bien remplacer le riz japonais."
- SAKÉ
"Le “saké pour la cuisine” est à éviter dans les magasins japonais car ils contiennent souvent du sirop, du sel ou du glutamate artificiel ajoutés. Optez plutôt pour du Saké moins cher pour la cuisine, comme les petites bouteilles que l'on trouve dans les grandes surfaces traditionnelles au rayon sushi ou en supermarché chinois ou coréen. Vous pouvez aussi utiliser le vin de xérès pour le remplacer."
- SAUCE SOJA
"Préférez les sauces soja que vous trouvez en magasin bios, comme Lima. La qualité est bien meilleure."
- SAUCE TONKATSU
"C’est une sauce Japonaise onctueuse et fruitée à base de légumes, fruits et épices qui accompagne les fritures panées. Vous en trouvez dans les épiceries Japonaises, coréennes ou chinoises."
- WAKAMÉ
"Le wakamé est une algue fine et verte que nous utilisons quotidiennement pour faire des plats divers au Japon. En France aujourd’hui, je trouve de plus en plus de wakamé déshydraté ou salé dans les magasins bios ou encore dans les épiceries japonaises pour du wakamé séché. J’achète mon wakamé et mes haricots de mer frais et salés chez HEP KEN // ALGUES BIO : leurs algues bretonnes sont juste magnifiques. Attention : achetez du wakamé en morceaux, pas en paillettes (dans les magasins BIO). Cela ne donne pas la même résultat."
- UDON
"Ce sont des nouilles de blé japonaises. Elles se trouvent facilement en magasins bio ou en épiceries asiatiques."
La liste de ses magasins préférés
En région parisienne :
- KIOKO (46 Rue des Petits Champs, 75002 Paris)
"Une bonne adresse avec des choix variés. Les vendeurs vous donnent toujours de bons conseils. Vous pouvez retrouver tous leurs produits sur leur site internet."
- ACE MART (63 Rue Sainte-Anne, 75002 Paris)
"C’est une épicerie coréenne avec de nombreux produits japonais (kombu, Saké, riz, etc.). Les prix sont abordables."
- TANG FRÈRES (87 Av. de Flandre, 75019 Paris ; 48 Avenue D'Ivry, 75013 Paris ; 210 Avenue Du Général Leclerc, 93500 Pantin, ...)
"Un distributeur de produits asiatiques avec différents supermarchés dans la région parisienne."
Sur Internet :
- Le Marché Japonais
"Un vaste choix de produits abordables avec une qualité satisfaisante."
- Lima
"Les produits japonais y sont de très bonne qualité. Leurs produits sont aussi disponibles dans les chaînes de supermarchés bios."